En les societats occidentals, fracturades per les creixents desigualtats i la pèrdua de referents de les persones submergides pels dictats d’una globalització presentada com l’únic horitzó possible, cadascú busca retrobar la seva perspectiva. Es tracta de reconèixer, en el fons d’un mateix, el sentit de la nostra presència al món, en el sí d’una comunitat accessible, es tracti de la família, del poble, del barri, dels amics o del territori. En aquest sentit, la gastronomia és un magnífic vector de creixement personal i de comunicació, i no és gens casual que veiem multiplicar-se els concursos televisius i els reportatges que celebren l’art de menjar bé, les gestes culinàries dels xefs més admirats o el joiós retrobament de les receptes ancestrals i dels records de la cuina de l’àvia. No obstant, és lluny dels focus mediàtics quan gaudim compartint un bon àpat o assaborint una furtiva gormanderia.
Els gestos augusts, del sembrador al cuiner.
La gastronomia és, abans que res, un “savoir faire” que passa per les arts i les tradicions populars abans d’atènyer el sublim. És una cadena d’oficis, de treballs, de jocs de mans, sovint durs i difícils d’aprendre. L’agricultor i l’hortolà han de conèixer la seva terra, prodigalitats i traïdories, abandonaments i renúncies que els porten a l’excel·lència dels cultius que responen a cada natura. L’herbolari domina amb fatiga les plantes silvestres i els indrets remots on floreixen màgies insospitades. Els carnissers, xarcuters i altres afinadors hereten tècniques seculars per elaborar pernils, tallar carns o fer madurar formatges que preserven les intensitats múltiples dels països que els han vist nàixer. Els cuiners i pastissers, com els pares i les mares, recorden els durs consells dels seus mestres que els hi ensenyaren els tocs personals i els secrets de cocció. Reinventen, taumaturgs, els que han oblidat, i fan sorgir noves idees de cassoles i paelles. També es tracta de parar taula, refinada o rústica, amb decorats improvisats o complexes per als àpats que vindran, com amants en plena natura o confinats entre rics cortinatges en algun reservat. S’han de presentar els plats, fer-los cantar per als convidats, senzills o subtils. Aquesta ciència, aquests rituals, són la feina més essencial de la humanitat. Són moments forts, incessantment repetits, que transmuten l’amarga tasca del sobreviure en espurnes de plaer. La gastronomia és l’escuma magnífica de la condició humana.
La insurrecció feliç.
Els gustos saludables dels nostres horts i dels nostres boscos embelleixen la nostra relació amb la vida, reafirmant el plaer de formar part d’un país, d’un paisatge, d’un poble i d’una terra. L’educació del gust teix lligams entre pares i fills. Les discussions regades i gormandes forgen afinitats electives, recordades a través de delicades menges o fartaneres. Quina emoció quan una parella fa l’amor en l’evanescència de fumets saborosos i lascius, sobre unes estovalles o en l’escalf del xup-xup d’olles i cassoles! El mos pres dels dits fervents de l’ésser estimat és una besada infinita fins l’últim fons de l’ànima. Tot això fabrica proximitats que ens demostren que bé que estem, ara i aquí, en la densitat de la nostra existència. Quin contrast amb el menjar porqueria que ens imposen les multinacionals de l’agro-alimentari, saturades de grassa, de sal i de sucre, tendint, pel seu propi profit, a uniformitzar els gustos i a crear dependències que no hem escollit. Saber retrobar el caràcter i l’originalitat dels aliments de proximitat és una manera de reprendre el control sobre les nostres vides. És contestar amb joia i plenitud a les aspiracions de submissió de les potències econòmiques a llurs interessos. És una revolució de palau, si em permeteu l’expressió. No ens en privem!
La internacional de la diversitat
La serenitat que procura sentir-se d’un lloc o d’un grup a través del plaer que saben crear i afinar al llarg del temps és també la condició d’una curiositat més àmplia. La gastronomia és un riu on convergeixen les rieres dels nostres sentits. Tots hi contribueixen. El misteri crepitant de les botifarres i les carns viades a la brasa, com el craquejar de l’aviram al forn inquieten deliciosament les orelles. El bullir dels brous deixa endevinar oceans insondables de felicitat en el xiu-xiu caòtic i empresonat. Els tocs de color sobre els plats declinen gammes suaus o fortes, tremolors impressionistes o feina de traç matèric. Els efluvis aromàtics envaeixen les narius de sortilegis i beatituds. La lleugeresa de la molla d’un pastís que s’esmicola fent pessigolles a les mans d’infants meravellats per la promesa. La processó, sobre els llavis, la llengua i la gorja de trossos melosos o cruixents és la coronació majestàtica de les nostres emocions gustatives. Tots els humans experimenten, cadascú en la seva cultura, aquests defalliments minúsculs i sublims. Quan acollim un estranger, el volem iniciar en la nostra gastronomia i fer-li descobrir especialitats que son portes cap a l’universal, i recíprocament. Entenem millor un ésser quan sabem apreciar el que menja. Quan les espècies d’Índies o del Magrib, els fruits del Carib o les receptes sud-americanes esquitxen com rialles els plats europeus, és una invitació al viatge i a les coneixences, una amistat sorpresa, eterna o fugaç, promeses d’altres indrets que enriqueixen els nostres països. Reconèixer el gust de l’altre i veure apreciat el propi és un dolç orgull. La consagració als premis Awards de Londres de la qualitat dels formatges de Bar, a l’Alt Urgell, aquest ínfim llogaret de Catalunya, a escala europea, ofereix un llustre particular a les ànimes dels creadors d’aquesta obra mestra lletera.
En aquests temps inquietants, quan l’esdevenir humà és troba en una cruïlla, sapiguem retrobar el sentit fonamental del que ens fa persones. La gastronomia és un denominador comú, íntimament i còsmicament. Deixem que ens condueixin aquestes alquímies.
Richard Castinel. Traducció Jordi Porter i Patricia Astorga
La Gastronomie ou l’Intimité en partage
Dans les sociétés occidentales fracturées par le creusement croissant des inégalités et la perte de repères des individus submergés par les diktats d’une globalisation présentée comme le seul horizon possible, chacun cherche à reprendre ses marques. Il s’agit de retrouver, au plus profond de soi, le sens de sa présence au monde au sein d’une communauté accessible, qu’il s’agisse de la famille, du village, du quartier, des amis ou du terroir. A ce titre, la gastronomie est un magnifique vecteur d’épanouissement et de communication et ce n’est certainement pas un hasard si nous voyons fleurir les concours télévisés et les reportages célébrant l’art du bien manger, les prouesses culinaires des chefs les plus prisés, ou les retrouvailles joyeuses avec les recettes ancestrales et les souvenirs de nos tables d’enfance. C’est pourtant bien loin des paillettes médiatiques que l’on touche à l’immense bonheur de partager un bon repas ou de savourer une furtive gourmandise.
Les gestes augustes, du cultivateur au cuisinier.
La gastronomie est d’abord un savoir-faire qui relève des arts et traditions populaires avant de toucher au sublime. C’est une chaîne de métiers, de travaux, de tours de main, souvent éprouvants et difficiles à acquérir. L’agriculteur et le jardinier doivent connaître leur terre, ses prodigalités et ses traîtrises, ses refus et ses abandons pour l’emmener patiemment vers des cultures d’excellence qui répondent à sa nature. Le promeneur maîtrise dans la fatigue les herbes sauvages et les lieux retirés où des plantes sorcières éclosent de fleurs insoupçonnées. Les bouchers, charcutiers et autres affineurs héritent de techniques séculaires pour élaborer des jambons, découper des viandes ou faire mûrir des fromages qui sauront préserver dans l’écrin de leurs pâtes et de leurs fibres les intensités multiples des terroirs qui les ont vu naître. Les cuisiniers et les pâtissiers, comme les pères et les mères, se souviennent des conseils rudes des aînés qui leur enseignèrent les touches personnelles et les secrets de cuisson. Ils réinventent, graves et superbes, ceux qu’ils ont oubliés et font jaillir de nouvelles idées des casseroles et des chaudrons. Il s’agit aussi de dresser des tables, raffinées ou rustiques, décors improvisés ou complexes des agapes à venir, de les poser comme des amantes en pleine nature ou de les confiner derrière de riches rideaux comme en un boudoir. Il faut présenter les plats, les faire chanter devant les yeux des convives, paillards ou subtils. Ces sciences, ces gestes, c’est le travail des humains, hommes et femmes, dans ce qu’il a de plus essentiel. Ce sont des moments durs, incessamment répétés, et qui transmutent l’amer labeur de la survie en étincelles de plaisir. La gastronomie, c’est l’écume magnifique de la condition humaine.
L’insurrection heureuse.
Les saveurs saines de nos jardins et de nos forêts embellissent notre rapport à la vie dans la solidité jouissive de se reconnaître d’un pays, d’un paysage, d’un peuple et d’une terre. L’éducation du goût tisse les liens entre parents et enfants. Les discussions arrosées et friandes forgent les affinités électives en les ponctuant de souvenirs de mets délicats ou de festins repus. Quelle émotion lorsqu’un couple fait l’amour dans l’évanescence de fumets savoureux et lascifs au-dessus d’une nappe ou dans l’échauffement du clapotis des cocottes et des marmites ! La bouchée prise aux doigts émus de l’être aimé est un baiser infini jusqu’au tréfond de l’âme. Tout cela fabrique des proximités qui nous montrent que l’on est bien, ici et maintenant, dans la densité de notre existence. C’est tout le contraste avec la malbouffe que nous imposent les multinationales de l’agroalimentaire, saturées de graisse, de sel et de sucre et tendant, pour le seul profit, à uniformiser les goûts et à créer des dépendances que nous ne choisissons pas. Savoir retrouver le caractère et l’originalité des nourritures du terroir est une façon de reprendre barre sur nos vies. C’est contester dans la joie et la plénitude les aspirations des puissances économiques à nous soumettre à leurs intérêts. C’est une révolution de palais si l’on ose l’expression. Il ne faut pas s’en priver !
L’internationale de la diversité
La sérénité de se sentir d’un lieu ou d’un groupe par le plaisir qu’ils savent créer et affiner au fil du temps est aussi la condition d’une curiosité plus large. La gastronomie est un fleuve où convergent les rivières de nos sens. Tous sont mis à contribution. Le mystère grésillant des butifarres et des bacons poêlés, comme les craquements des volailles au four inquiètent délicieusement les oreilles. Le frémissement des bouillons laisse deviner des océans insondables de bonheur sous leurs vagues brouillonnes et confinées. Les accords de couleurs sur les assiettes déclinent des palettes frêles ou brutes, tremblements impressionnistes ou travail en pleine pâte. Les effluves aromatiques envahissent nos narines envoûtées et béates. La légèreté de pâte d’un gâteau s’émiette en chatouillis dans la paume d’enfants émerveillés d’autant de promesses. La procession, sur les lèvres, la langue et la gorge de morceaux moelleux ou croustillants est un couronnement en majesté de nos émotions gustatives. Tous les humains expérimentent, chacun dans sa culture, ces défaillements minuscules et grandioses. Lorsqu’on accueille un étranger, on veut l’initier à sa gastronomie et lui faire découvrir des spécialités qui sont autant de portes vers l’universel et l’on est prêt à la réciproque. On comprend mieux un être quand on sait apprécier ce qu’il déguste. Lorsque les épices d’Inde ou d’Afrique du Nord, les fruits des Caraïbes ou les recettes sud-américaines éclaboussent comme des rires les assiettes européennes, c’est une invitation aux voyages et aux rencontres, une surprise d’amitié, éternelle ou fugace, une promesse d’ailleurs qui vient enrichir nos pays. Reconnaître le goût de l’autre et voir le sien apprécié est une fierté douce. La consécration en Allemagne de la qualité des fromages de Bar, ce si petit village de Catalogne, à l’échelle de l’Europe offre un lustre particulier aux âmes des créateurs de ce chef d’œuvre laitier.
En ces temps d’avenir inquiétant, de destinée humaine à la croisée des chemins, sachons retrouver le sens fondamental de ce qui fait de nous les humains. La gastronomie est un dénominateur commun à l’intime et au cosmique. Laissons ses alchimies nous conduire.
Richard CASTINEL
